ciao, per quello che so io non puoi controllare il modo in cui vengono mostrati gli elementi di una select, se ne occupa direttamente il sistema operativo in base allo spazio visivo disponibile.
per la seconda domanda: che senso ha un menu che ti riporta sempre in prima posizione? comunque è fattibile così:

codice:
<select onchange="this.selectedIndex=0;" ...>
saluti