Allora raga controllate sempre prima la documentazione sul sito di php .
il 90% dei prob ve li risolvono i tutorial che sono stanno la.

Per la mail se la mandi in plain text tutti i caratteri speciali tipo é ô etc etc
non vengono "tradotti" nel relativo carattere speciale ma vengono stampati appunto come caratteri.

la mail puoi mandaral anche in formato html e se dai un occhio qua vedi che sotto c'e' un esempio che ti spiega bene come fare.

Senno' guarda qua.