dunque, qui di seguito ho riportato il piccolo esempio che sono andato a realizzare per tentare di risolvere questa anomalia:

abc.php

<?php
session_start();
?>
<html>
<head>
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1">
<title>Caratteri accentati</title>
</head>
<body>
<form action=abc_post.php method=post name="infot">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" border="0" bgcolor="#E6E6FA" width="50%">
<tr align="center" valign="middle">
<td align="center" valign="middle"><textarea name="motivazione" rows="4" cols="32">là sù c'è il comò, proprio lì</textarea></td>
</tr>
<tr>
<td align="center"><input type="image" name="avanti" src="www/img/forward.png" alt="avanti"></td>
</tr>
</table>
</form>
</body>
</html>

abc_post.php

<?php
session_start();
$campo = $_REQUEST['motivazione'];

$ASdbname="AS400";
$ASdbuser="USER";
$ASdbpwd="PASSWORD";
$ASdb=odbc_connect($ASdbname,$ASdbuser,$ASdbpwd) or die ("error");
$sqlString = "INSERT INTO LIBRERIA.ACCENTI (FLD01) VALUES('" . $campo . "')";
odbc_exec($ASdb, $sqlString);
odbc_close ($ASdb);
?>