userei un foreach....

un esempio per seguire la tua traccia.

Codice PHP:
<?php

$nome
="riccàrdò";
$cognome="cognomè";
$tel="tèl";
$email="émàil/ciccìo";

$arr_trova=array('à','è','é','ì','ò','ù','\'','/','\\');  //<- occhio agli escape
$arr_sost =array('a','e','e','i','o','u','-','-','-');

$arr_campi=array($nome$cognome$tel$email );

echo 
"<pre>";
print_r($arr_campi);

foreach(
$arr_campi as $key => $value) {

         
$value str_replace($arr_trova$arr_sost$value);
         
$new_campi[] =  $value;

}

print_r($new_campi);
?>
ci sono un paio di caratteri di escape che vengono tagliati dal forum.

usa il quote per vedere l'originale dello script