Mmmm, credo (credo!) che la collation del database su latin possa creare l'incompatibilità.

Non credo che impostare la connessione al DB su UTF8 sia sufficiente a trasformare magicamente tutti i caratteri da un charset all'altro.

Dovresti fare una prova con un db con collation UTF8 con dati in UTF8 e provare ad estrapolarli da lì.

Oppure trovare il modo di gestire le stringhe in UTF8 da flash, se il problema è nella lettura da flash e non nella creazione del file txt.

Non ho capito se però i file .txt sono preesistenti (dici che sono già presenti in UTF8) o se li crei tu tramite i dati che tiri fuori dal database (e allora il problema potrebbe facilmente essere nella scrittura del file e quindi segui la risposta di filippo).

La variabile $azit con che contenuto è inizializzata? Da dove viene preso il testo?

Ricordati che PHP non gestisce nativamente UTF8, quindi devi fare qualcosa tu (con mbstring se l'hai disponibile sul tuo server in produzione) per gestire eventuali caratteri più lunghi di un byte.

DISCLAIMER: ovviamente tutto detto da ignorantone sull'argomento