Per "creare" il nome della cartella puoi utilizzare la funzione date():

Codice PHP:
$folder date('d_m_Y'); 
Per identificare l'ultima immagine inserita potresti utilizzare un codice come questo:
Codice PHP:
<?php 

function mycmp($a$b) {
    
$a basename($a);
    
$b basename($b);
    
$a = (int)substr($a4strpos($a'.') - 1); // da 'cam_1.jpg' a 1
    
$b = (int)substr($b4strpos($b'.') - 1); // da 'cam_1.jpg' a 1
    
return ($a $b) ? -1;
}

$folder dirname(__FILE__) . '/' date('d_m_Y');
$files glob($folder '/*.jpg');
usort($files"mycmp");
$last_image array_pop($files);

var_dump($last_image);

?>