Allora, se vuoi impedire a qualcuno di DIGITARE un carattere (cioè non farlo proprio apparire quando viene premuto il tasto), devi usare javascript.

Se invece vuoi permettere la digitazione ma eliminare i caratteri una volta che sono stati inviati, è sufficiente che nello script che riceve i dati scrivi questo:

Codice PHP:
$mia_stringa=$_POST["miastringa"]
$caratteri_da_rimuovere=array("'", ) //qui metterai i caratteri da far sparire
$mia_stringa_senza_caratteri=str_replace($caratteri_da_rimuovere,'',$mia_stringa);