1. Definiscono lo schema XML.
http://xml.html.it/guide/lezione/184...i-e-struttura/

2. La loro importanza dipende dal loro significato.
La risposta la trovi semplicemente leggendo la documentazione ufficiale.
Ad esempio, in un sito di 5 pagine statiche l'elemento changefreq non ha alcun senso, sul sito di ansa.it invece sì.