l'errore è chiaro: hai chiamato la funzione priority senza mettere fra parentesi $priority

Codice PHP:
function priority($prior){
// dentro la funzione la variabile la puoi chiamare come vuoi
// perchè viene passato IL VALORE non IL NOME della variabile
$estrazione_priorita  mysql_query("SELECT * FROM priority       WHERE id ='".$prior ."' AND enable ='1' ");
if(@
mysql_num_rows($estrazione_priorita) >0){
$array=mysql_fetch_array($estrazione_priorita);
echo
"<option class='priorityoption' style='color:".$array['font_colore']."' value='".$array['id']."'>".$array['nome_priority']."</option>";}
else{echo
"<option value=''>Non SONO PRESENTI CAT</option>";}
}    

echo 
priority($priority);