Puoi scrivere qualcosa tipo:

Codice PHP:
$sex = $_POST['sesso'];

if ($sex == 'tutti')
   $sex = '"maschio" OR colonna1="femmina"';

$query = 'select colonna from tabella where (colonna1 = '.$sex.'); 
Nota le parentesi, in modo che se hai due condizioni vengano considerate insieme