Non sono sicuro di aver capito bene il problema, quindi scusami se ti darò una risposta che non c'entra.

1) Il tag meta in questo caso non ha importanza. Serve a far sapere al browser che il documento è salvato in UTF8. Tra l'altro se vuoi usarlo accertati che sia vero (vai nelle opzioni del programma che usi e scegli di salvare in UTF8), altrimenti quel tag confonde alcuni browser, che non saranno in grado di interpretare le accentate e altri caratteri.

2) Non ti conviene fare quello che fai. Ti conviene piuttosto applicare la funzione htmlspecialchars() al contenuto della form quando lo vai a pescare dal database.

Spero si essermi spiegato bene.