Allora, premetto che non sono un espertone di ANT, quindi prendilo con le pinze, cmq l' ho testato e da me funzia.

codice:
 <target name="writeTimeStamp">
		<tstamp>
			<format property="timestampDate" pattern="yyyyMMdd" locale="it,IT" />
		</tstamp>
		<replace file="foo/bar/file" token="data=" value="data=${timestampDate}" />
</target>
Se ti servono robe più articolate mi sa che ti conviene guardare il manuale
http://ant.apache.org/manual/CoreTasks/replace.html