Oltre al metodo di gas75 che è sempre valido
puoi provare quest'altra utility a riga di comando

http://www.softtreetech.com/24x7/archive/47.htm

copia l'eseguibile in system32, raggiungi dal prompt dei comandi la cartella contenente il tuo file pdf e digita il comando appropriato a seconda della modifica

creazione
filetouch /c /d 01-05-2000 /t 10:10:10 "nomefile.pdf"

modifica
filetouch /w /d 01-05-2000 /t 10:10:10 "nomefile.pdf"

ultimo accesso
filetouch /a /d 01-05-2000 /t 10:10:10 "nomefile.pdf"

N.B. La data è in formato MM-DD-AAAA come specificato nel link e nell'help del comando stesso (filetouch /?)