Per prima cosa il pdf da compilare deve avere dei campi e non semplicemente dei spazi vuoti o trattini.
Questo è il codice preso da un mio vecchio progetto...Io ho utilizzato itextsharp
http://itextsharp.sourceforge.net/


PdfReader reader = new PdfReader(HttpContext.Current.Server.MapPath("Refe rto.pdf"));
PdfStamper stamp = new PdfStamper(reader,stream);
AcroFields form = stamp.AcroFields;

// Imposto i campi del PDF


form.SetField( "Azienda", _referto.Azienda);
....................etc

come vedi nel pdf c'è un campo Azienda e l'sitruzione form.SetField( "Azienda", _referto.Azienda); appunto imposta il campo azienda con un certo valore.