Ciao a tutti,
grazie per l'aiuto ho risolto facendo così:

subnet 192.168.1.0 netmask 255.255.255.0 {
option routers 192.168.1.1;

option subnet-mask 255.255.255.0;
option domain-name "XXX";
range dynamic-bootp 192.168.1.10 192.168.253;
}

subnet 192.168.3.0 netmask 255.255.255.0 {
option routers 192.168.1.1; # indirizzo dove c'è il proxy in ascolto

option subnet-mask 255.255.255.0;
option domain-name "XXX";
range dynamic-bootp 192.168.3.10 192.168.3.40;
}

e poi da terminale: dhcpd eth1 eth2 -cf /etc/dhcpd.conf