Codice PHP:

function check_sub_invio()
{
$arr = array(0=>$_SESSION['cognome'],1=>$_SESSION['nome'],2=>$_SESSION['email']);

foreach($arr as  $k => $v )
{
$valore = trim($v);
$string = 'error';
$sub = substr($valore, 0, 5);
if($sub === $string)
{
$sub_invio = "<input type=\"button\" name=\"Submit\" value=\"verificare i campi error\" style=\"background-color: red\">";
}
else
{
$sub_invio = "<input type=\"submit\" name=\"Submit\" value=\"Completa l'iscrizione\" style=\"background-color: white\">";
}
}

return $sub_invio;
} 
questo codice si limita a salvare in sub_invio solo l'ultimo caso del foreach...la logica sarebbe
Codice PHP:
foreach(){
if($sub === $string) return errore
}
return OK 
se ti basta che un campo sia in errore per far visualizzare il pulsante con verificare i campi, diversamente puoi usare un flag oppure un contatore..
Codice PHP:
$flag=true;
foreach(){
if($sub === $string) $flag=false;
}
if($flag) return OK
else return errore 
contatore
Codice PHP:
$flag=0;
foreach(){
if($sub === $string) $flag++;
}
if($flag>0) return $flag." campi sono errati";
else return OK 
puoi sbizzarirti