Stai provando a leggere da tastiera dei valori di tipo char (secondo la definizione che hai dato nella struct) con il codice di formato %s delle stringhe.

Ridefinisci NOME, COGNOME e MAIL come char[30] (ad esempio), così hai una stringa di 30 caratteri da leggere e non un singolo carattere. Anzi, "numero" sarebbe il numero di telefono? Se è cosi devi definire come stringa di caratteri anche il tipo "NUMERO".