Simfony a mio giudizio è ottimo per i grossi progetti, mentre per quelli piccoli ha poco senso utilizzare un framework.

Zend framework è più una raccolta di classi, ed infatti a riprova di questo fatto, è possibile utilizzare symfony (framework) insieme a Zend Framework (importando le classi che ti servono).

Simfony è sicuramente molto personalizzabile, sovrascrivendo metodi, ecc. però naturalmente per poterlo usare al meglio devi conoscerlo nella sua interezza. Non è come il PHP dove puoi iniziare imparando un comando per volta quando ti serve, con i framework se non capisci il funzionamento generale, le cose diventano difficili.
Quindi metti conto di dedicarci un po' di tempo per capire l'infrastruttura, dopodiché procederai senz'altro più spedito ed avrai un progetto molto "ordinato" ed espandibile.

In ultimo ti segnalo che è in uscita il primo manuale in italiano dedicato a simfony