caspita... avevo letto male...

allora secondo me non riesci a risolvere con una solo query ma dovresti fare cosi:

fare l'estrazione di tutti i dipendenti e per ogni dipendente vedere se è presente interrogando la tabella accessi.

Ti spiego il motivo: se un dipendente è assente il giorno '2008-08-08' , semplicemente NON è presente nella tabella accessi con data '2008-08-08', giusto?
Quindi il tuo left join non lo trova....

spero di essere stato chiaro...