con eval esegui codice php quindi sostituisci ANCHE i valori però se a te serve ottenere il valore elaborato devi utilizzare la parola chiave return

per intenderci ... se il campo input si chiama espressione dovresti fare qualcosa tipo

echo eval('return ' . $_POST['espressione'] . ';');

però considera che usando direttamente eval rischi grosso perché è possibile eseguire qualsiasi codice php :\