NetBeans è un ottimo prodotto, ma al momento la scelta è ricaduta su RubyMine.
Anche se non è multiprogetto come NetBeans, ha diversi punti positivi e sta crescendo molto bene.
Innanzi tutto è un editor specifico per Ruby, è basato su IntelliJIDEA e supporta GIT come SCM.
La lista delle funzionalità è lunga, fai prima a provarlo e vedere come ti trovi rispetto a NetBeans. Potresti preferirlo, come no.

TextMate non ha bisogno di presentazioni. Per chi lavora con Mac, è un *must*.

Git lo preferisco 1000 volte a SVN. Sia in azienda sia nello sviluppo personale le branch sono all'ordine del giorno e con GIT la gestione è eccellente. Per non parlare della comodità di avere un SCM distribuito rispetto ad uno centralizzato.
Avrei voluto provare anche Mercurial, ma la comunità Ruby è molto più orientata a Git e questo comporta che molti degli strumenti e delle librerie disponibili non offrono la stessa copertura che offrirebbero con un altro SCM. Vedi Grit, GitHub, RubyMine...

Non sono un DBA, ma PostgreSQL è senza dubbio molto più evoluto rispetto a MySQL.
E' l'unico DB per il quale ActiveRecord supporta nativamente transazioni ed altre funzionalità molto evolute che fanno schizzare in alto le performance.
MySQL lo uso al momento per l'ambiente di production non aziendale, per il solo fatto che al momento non ho le competenze necessarie di sysadmin per gestirmi da solo in modo efficace PostgreSQL.

SQLite è ottimo in sviluppo, pessimo in production. E' molto limitato. Eseguire dei dump e conversione di dati non è così efficace. L'ho usato in production una sola volta per installare Redmine e mi è bastato. Quando ho dovuto passare il db a PostgreSQL ho speso 1 gg di lavoro!

Mongrel è decisamente più performance di Webbrick. Una volta era la scelta di default per usare Rails in production, prima di mod_rails.
E' un ottimo webserver, anche in locale.