Con $_POST o $_GET hai le variabili disponibili solo quando le invii come parametri alla pagina che le deve utilizzare, le variabili in sessione invece non devi passarle da una pagina all'altra, vengono salvate una volta per tutte in memoria e puoi richiamarle con $_SESSION['nomevariabile'], ovviamente più variabili metti in sessione, più il browser richiederà memoria per ricordarsele.