Non si può; a meno che il tuo server sia stato installato con una versione di 2003 con il MUI (Multilingual User Interface), e generalmente non lo sono mai...
Se il server ha installato Windows 2003 Server in inglese (non dici la lingua, immagino sia inglese) non lo si può cambiare
Sarebbe necessario formattare e reinstallare Windows 2003 Server in italiano...