non ho mai usato JSTL o simili, però mi pare di ricordare da qualche lettura (cosa per cui ho abbandonato le tag libraries istantaneamente... perché studiare altra sintassi quando posso continuare bellamente a fare un ciclo for o while a me più familiari, boh?) che in items ci va la collection su cui iterare e in var il nome della variabile che vuoi dare ad ogni elemento estratto dalla collection. Quindi a rigor di logica

codice:
<c:forEach var="profiloString" items="${listaProfili}" >
          <option>${profiloString}</option>
</c:forEach>
ma lascio il campo agli esperti delle tag libraries.