Ti ringrazio ma alla fine ho risolto in altro modo, ho seguito questa guida:
http://www.adviesenzo.nl/examples/ph...l_charset_fix/

poi ho settato <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1"/> che per qualche ragione mi va meglio che mettere UTF-8

non ho messo quello che mi dicevi tu perchè mi dava degli strani errori quando dovevo uppare qualcosa sul database!

e inoltre avevo un problema con le pagine che caricavo tramite Ajax!
Infatti il problema che mi mandava in palla era che caricavo pezzi in ajax, e pensando che il carattere di codifica delle response di ajax dipendesse dalla pagina su cui veniva caricata impazzivo perchè alcune cose andavano(quelle caricate subito) e altre no(ajax)!
Invece Bisogna ridichiarare la codifica dei response Ajax!
Ho risolto tutto aggiungendo alla pagina di risposta di Ajax:
header('Content-Type: text/html; charset=utf-8' );