Firebird per esempio permette la gestione degli utenti fino alla singola colonna (come penso tutti i db seri di questa valle di lacrime informatica)
Se ti serve una gestione a livello di RIGA la cosa si fa piu' complicata.
Non c'e' un "come fareste voi" in generale, la sicurezza va progettata a tavolino dopo una seria analisi dei flussi di dati (e anche cosi' di solito saltano fuori problemi...)