i diagrammi er, che puoi fare benissimo anche su un foglio a mano, servono a delineare la struttura del database e definire le relazioni che legano le varie entita' che lo compongono. nel tuo caso puo' essere utile per fare un po' di ordine mentale, ma non impuntarti su questo punto che non e' essenziale.

per quanto riguarda la definizione delle tue tabelle: stai attento alle "chiavi", da quelle dipende la cardinalita' delle relazioni.
mi spiego:
ogni paziente ha il suo ID;
per identificare in modo univoco un esame, anche questo deve avere un suo ID;
per assegnare un esame ad un paziente, l'esame deve "puntare" ad un record della tabella pazienti. in questo modo la coppia id_paziente-id_esame costituisce una chiave e si possono assegnare ad uno stesso paziente diversi esami, senza perdere la possibilita' di identificarne uno specifico;
se in una terza tabella vuoi inserire dati aggiuntivi ad un esame, a questo punto non devi piu' fare riferimento al paziente, bensi' all'esame! il paziente si potra' comunque ricavare "risalendo" di due tabelle.
inoltre, se per ogni esame devi aggiungere un solo dettaglio relativo agli esami del sangue (si parla in questo caso di "relazione uno a uno", cioe' per ogni elemento padre corrisponde un solo elemento figlio), allora in questo caso non ti serve aggiungere anche la colonna id_esame_sangue, perche' tanto il legame univoco e' gia' ricavato dalla chiave esame_id


non credo di essere stato troppo chiaro
in ogni caso, in questa fase non ti devi preoccupare di come accederai in seguito ai dati, ma solo di creare una struttura che sia coerente con la realta'

ciao, buona fortuna e buona serata!
danno