Riassumo perchè mi sono spiegato male:

inserisco i dati con insert, poi aggiorno la data
utilizzando la query sopra.
fin qui ok.

ora modifico i dati con update.
qui l'errore, i dati vengono modificati correttamente ma la data nel database diventa 0000-00-00 che in realtà a video vedo 30-11-1999.

in pratica la query che inserisce la data viene utilizzata una sola volta e qui è sicuro perchè ho fatto delle prove con echo.