alla prima forse posso risponderti...
$_POST (o $_GET) è un array, quindi per sapere quanti valori sono stati passati basterà un foreach

per la seconda domanda non ho proprio idea...forse posso consigliarti di usare jQuery->sortable ma non so se vuoi/puoi usare js e non ho ben capito cosa ti serve di preciso...prova ad essere più chiaro magari qualche altro utente potrà darti una mano