In teoria ci sarà una tabella SOTTOCATEGORIA per ogni record in categoria
no, questa cosa non sta ne' in cielo ne' in terra

tabella prodotti:
- id_prodotto
- nome_prodotto
ecc

tabella categorie:
- id_categorie
- nome
ecc

tabella sotto categorie:
- id_categoria_madre
- id_sottocategoria
- nome_sottocategoria
ecc

tabella associa_prodotto_sottocategoria
- id_categoria_madre
- id_sottocategoria
- id_prodotto

da notare: nella tabella associa_prodotto_sottocategoria compare ancora id_categoria_madre, questo perche' hai detto che le sottocategorie vuoi che partano tutte da 1 per ogni categoria madre, quindi non sono id univoci


ciao
danno