Ti do qualche spunto:
http://www.java2s.com/Code/Java/Ant/...buildtable.htm
http://docs.google.com/gview?a=v&q=c...se&hl=it&gl=it
http://www.java-samples.com/showtuto...tutorialid=633
http://www.roseindia.net/tutorials/a...dScripts.shtml

ma sono il frutto di una ricerca di due minuti.
Molte delle IDE Java più diffuse (es. NetBeans) integrano nativamente procedure di deploy tramite file di configurazione ant.
Customizzando un po' questi script (la maggior parte delle volte rimaneggiando esempi già pronti) dovresti riuscire a far quello che ti serve.