il croccante è dato dalla immediata perdita di liquidi della pastella ben fredda che entra in contatto con l'olio bollente, quindi:

1 per fare la tempura NON si usa l'olio di oliva, ma l'olio di semi di sesamo
2 la pastella va fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina e va appena mescolata (devono rimanere bolle d'aria nel composto)
3 l'olio deve essere molto caldo, va messa a friggere poca roba alla volta e, visto che si fa con verdure e pesce, il tutto deve durare 30/40 secondi