Usi la funzione now() che restituisce data ed ora corrente e la assegni come default value al campo datetime della tua tabella

La sintassi credo sia qualcosa del tipo

create table pippo
(
nomecolonna datetime default datetime(now())
);


Poi ogni volta che inserisci un record non assegni niente a quella colonna che prenderà quindi come valore di default quello di data ed ora della creazione del record