puoi definire una variabile $title='quelchevuoi" in tutte le pagine PRIMA di fare include('header.php'); e in quest'ultimo al posto del title scritto "normalmente" metti <?php print $title; ?>

OPPURE

puoi fare tutto dentro header.php creando una lista dei titoli da applicare in base all'URL... questo te lo scrivo solo se la prima soluzione non va bene...