Ho risolto il problema usando la funzione mysql_field_name che con indice 0 mi restituisce il nome del primo campo della tabella.
Non so se stilisticamente è valido o se lo è dal punto di vista dell'ottimizzazione (in effetti faccio due SELECT e non so cosa succede congrosse tabelle....) però funziona!

Posto il mio risultato se può essere utile a qualcuno, oppure se qualcuno lo vuole migliorare.

Ciao


function leggicampo($tabella,$chiave,$campo)
{
// preparo l'array per il risultato della query
$result=array();
require('../Connections/conn.php');
mysql_select_db($database_conn,$conn);

$sql = "SELECT * FROM ".$tabella." ";
$res = mysql_query($sql, $conn) or die(mysql_error());
$nomecampo = mysql_field_name($res, 0);

$sql = "SELECT * FROM ".$tabella." WHERE ".$nomecampo." = '".$chiave."'";

$res = mysql_query($sql, $conn) or die(mysql_error());
$result = mysql_fetch_array($res);
mysql_free_result($res);
$decodifica = $result[$campo];
return $decodifica;
}