Con

describe nome_tabella

o

show columns from nome_tabella

recuperi agevolmente tali informazioni.

edit. Se hai mysql 5 puoi anche recuperare i nomi dei campi facendo riferimento alla loro posizione

codice:
select column_name from 
information_schema.columns where table_schema='nome_db' 
and table_name='nome_tabella' and ordinal_position > 1;
L'esempio che ti ho scritto ti restituirà il nome di tutti i campi ad esclusione del primo.