Per prima cosa, se proprio vuoi usare gli array, tanto vale creare un file diverso per ogni lingua (es. en.php, it.php, fr.php, etc.) e creare al suo interno un solo array, sempre lo stesso (es. $lang). In questo modo, includi il singolo file di lingua e puoi sempre usare $lang ovunque.

Comunque, ti suggerisco di studiardi un po' le funzioni GETTEXT:

http://www.php.net/manual/en/function.gettext.php

Sono la soluzione standard per le traduzioni in PHP.