strcpy (non strcopy) copia semplicemente la stringa di origine nel buffer di destinazione; sprintf consente tutta una serie di operazioni più avanzate (tra cui la concatenazione di stringhe, la conversione di numeri in stringa, ...) tramite la stringa di formato, esattamente come accade con la printf per l'output su terminale; entrambe aggiungono il NUL finale alla stringa di destinazione.
In ogni caso ti consiglio di utilizzare le loro controparti più sicure strncpy e snprintf per evitare buffer overrun.