Ho trovato un plugin che fa al caso mio, si chiama "YouTubeThumb2CustomField".
Praticamente se trova un video youtube embed all'interno di un post, aggiunge un custom field con l'indirizzo del thumbnail. Unica cosa nel mio caso non dovrebbe cercarlo nel corpo del post, ma andare a prenderselo in un altro custom field con titolo "embed".
Mi aiutereste a modificarlo?
Grazie ;-)

<?php
/*
Plugin Name: YouTubeThumb2CustomField
Plugin URI: http://herrpfleger.de/wp-plugin
Description: Inserts URL to YouTube-thumbnail into Custom Field when you embed YouTube video into your post.
Author: Herr Pfleger
Version: 0.8
Author URI: http://herrpfleger.de
*/

add_action('save_post','find_ytid', 10, 2);

function find_ytid($postID, $post) {
if($parent_id = wp_is_post_revision($postID))
{
$postID = $parent_id;
}
$content = $_POST['content'];
if (preg_match('/http:\/\/www.youtube\.com\/v\/([a-zA-Z0-9\-\_]{11})/', $content, $yturl) !='') {
$ytid = substr($yturl[0], 25, 31);
$custom = 'http://img.youtube.com/vi/'.$ytid.'/hqdefault.jpg';
update_custom_meta($postID, $custom ,'ytthumb_url');
}
elseif (preg_match('/http(v|vh|vhd):\/\/([a-zA-Z0-9\-\_]+\.|)youtube\.com\/watch(\?v\=|\/v\/)([a-zA-Z0-9\-\_]{11})([^<\s]*)/', $content, $yturl) !='') {
$custom = 'http://img.youtube.com/vi/'.$yturl[4].'/hqdefault.jpg';
update_custom_meta($postID, $custom ,'ytthumb_url');
}
}

function update_custom_meta($postID, $newvalue, $field_name) {
// To create new meta
if(!get_post_meta($postID, $field_name)){
add_post_meta($postID, $field_name, $newvalue);
}else{
// or to update existing meta
update_post_meta($postID, $field_name, $newvalue);
}
}
?>