risolto da solo, necessitava di una radice, in questo caso "dati"
reader: new Ext.data.JsonReader({
root: 'dati',

fields: [

{name: 'first'},

{name: 'last'},

{name: 'company'},

{name: 'email'},

{name: 'state'},

{name: 'dob', type: 'date', dateFormat: 'd/m/Y'},

]}),

e al file php:
<?php

echo '{"dati":[{
"first":"Jack",
"last":"Slocum",
"company":"Ext JS",
"email":"support@extjs.com",
"state":"OH",
"dob":"15/04/2007",
}]
}';