Vedi che è arrivato.
Controlla la riga 41 del file "action" del form(quello che hai postato):

$pagina_grazie = "http://www.xxx.it/iscrizione/grazie.php?email=$email";

E' questa modifica che fa sì che il file grazie.php possa usufruire della variabile che lo informa dell'indirizo email dell'utente.