Con le regexp non ci sono riuscito... metto il codice per una soluzione "normale", poi se a qualcuno viene una idea migliore...
Codice PHP:
 $inizio="FROM:";
 $fine="TO:";
 $txt = strstr($testo, $inizio);
 $pos = strpos($txt, $fine);
 $txt = substr($txt,strlen($inizio),$pos-strlen($fine)-1);
 return trim($txt); 
Se uno ha a disposizione PHP 5.3 è ancora più facile perchè strstr da la possibilità di prendere una stringa prima dell'occorrenza (basta guardare su php.net è ben spiegato)