Non conoscerei un modo per impostare una variabile/costante tramite la configurazione di Apache.
Quello invece che tu possa fare, sarebbe dichiararla in un file php normale come /path/to/file.php
e poi premetterlo dove voresti tramite php_value nel tuo .htaccessCodice PHP:
<?php define('MY_CONSTANT', 'MY_VALUE'); ?>
codice:php_value auto_prepend_file /path/to/file.php