Se volete cambiare in modo "globale" certi aspetti (non tutti ovviamente) di un L&F (quindi senza annoiarsi a fare es. componente.setBackground(...) ) dovete agire su quelle che si chiamano "UI properties".
Purtroppo sono poco conosciute dalla maggior parte dei programmatori e sono pure poco documentate.

Con questa ricerca comunque trovate qualcosa.