Certo, nessuna delle condizioni si verifica alla 1° visualizzazione (non c'è $_POST)
Devi fare così
if (!isset($_POST['sesso']))

o, meglio ancora, puoi raggruppare le prime due condizioni in

if (!isset($_POST['sesso']) OR ($_POST['sesso'] == 'M'))

visto che l'HTML che vuoi ottenere è lo stesso