Risolto il problema dell'apostrofo così:

$cognome=html_entity_decode(htmlentities($_GET['cognome'], ENT_QUOTES));
$cognome=stripslashes($cognome);

Ma ho un problema con le lettere accentate, sempre nel passaggio dei parametri, perché visualizzo strani caratteri tipo Ã’ al posto di quelle accentate (problema che non si verifica quando salvo sul db o effetto query e ne visualizzo i risultati).
Se utilizzo il charset UTF-8 il problema sembra risolto, ma poi quando vado a salvare sul db non salva correttamente quelle lettere.
Utilizzo postgres come db.

Come posso risolvere ?