Come spesso capita qui, e' un problema dovuto al gran casino fatto con apici, virgolette e concatenazione. Gli apici trattano il loro contenuto in maniera letterale, se vuoi che invece i codici di controllo vengano interpretati come tali devi usare le doppie virgolette.
Prova cosi':
Codice PHP:
$to = $email;
$subject = "Prova- Dati Registrazione";
$message = <<<EOT
Grazie di esserti registrato $nome
I tuoi dati di accesso sono
Username: $var2
Password: $var1
EOT;
$headers = "From: [email]prova@info.com[/email]\r\n
Reply-To: [email]prova@info.com[/email]\r\n
X-Mailer: PHP/".phpversion();
mail($to, $subject, $message, $headers);