Come spesso capita qui, e' un problema dovuto al gran casino fatto con apici, virgolette e concatenazione. Gli apici trattano il loro contenuto in maniera letterale, se vuoi che invece i codici di controllo vengano interpretati come tali devi usare le doppie virgolette.

Prova cosi':
Codice PHP:
$to      $email;
$subject "Prova- Dati Registrazione";
$message = <<<EOT
Grazie di esserti registrato $nome
I tuoi dati di accesso sono
Username: 
$var2
Password: 
$var1
EOT;

$headers "From: [email]prova@info.com[/email]\r\n
            Reply-To: [email]prova@info.com[/email]\r\n
            X-Mailer: PHP/"
.phpversion();

mail($to$subject$message$headers);