ho risolto cosi:

if (isset ($_SESSION['ordine'])) {
if (is_array($_SESSION['ordine'])) {
$ordine = $_SESSION['ordine'];
}
}else{
$ordine = array();
}
$all = $modello.$composizione.$colore;
if (array_key_exists($all, $ordine)) {
foreach ($ordine as $x) {
$ordine[$all]['quantita'] = ($x['quantita'] + $quantita);
}
}else{
$ordine[$all]['modello'] = $modello;
$ordine[$all]['colore'] = $colore;
$ordine[$all]['composizione'] = $composizione;
$ordine[$all]['quantita'] = $quantita;
}
$_SESSION['ordine'] = &$ordine;
if (isset($_SESSION['ordine'])){
foreach ($_SESSION['ordine'] as $x) {

echo $x['quantita'].$x['modello'].$x['colore'].$x['composizione']."
";
}
}else{
echo"nessun ordine";
}

ora funziona, però avrei bisogno convertire i vari array creati in variabili da inserire in una tabella di un database, mi sapete dire come posso fare?