Semplicemente dichiarando c all'esterno del metodo onClick() (in modo che la variabile sia "globale" per l'istanza della classe e non locale al metodo).

codice:
public class ClickCount extends Activity {
   private int c=0;   // <-- va dichiarata qui

   /** Called when the activity is first created. */
   @Override
   public void onCreate(Bundle savedInstanceState) {
      super.onCreate(savedInstanceState);

      setContentView(R.layout.main);

      Button pressButton = (Button) findViewById(R.id.pressButton);
      final TextView outputView = (TextView) findViewById(R.id.output);
      pressButton.setOnClickListener (new OnClickListener(){
         public void onClick(View v){
            /* qui non c'è più la dichiarazione di "c" */
            outputView.setText("Click # "+ c++);
         }
     });
   }
}
Stessa cosa andrebbe fatta col pulsante: dichiarato fuori dal metodo onCreate() e istanziato al suo interno.

PS: Usa i tag CODE per il posting del codice, come espressamente richiesto dal regolamento interno (punto 6).

Ciao.