secondo me non ci sono modi che ti rilevano la lettura dell'email alla semplice apertura...
potresti inserire un link che porta l'utente ad una tua pagina php che incrementerà un certo valore associato all'utente o comunque alla sua email in una tabella....
in tramite questo link puoi passare con metodo get una certa variabile che ti permette di riconoscere l'utente,per es la sua stessa email...in base a questa variabile passata col metodo get,il tuo script php andrà ad incrementare un indice in tabella...non so se sono stato chiaro